家常炸鱼怎么挂面糊 怎样油炸小鱼

家常炸鱼怎么挂面糊 怎样油炸小鱼

炸鱼的面糊啊。有好几种调法。我就都说了吧

家里常做的炸黄花鱼,炸刀鱼,炸小河鱼都可以,同样也适用炸蘑菇,炸土豆盒,茄子盒,气豆盒,炸鸡块,炸肉。

首先要明确一点,想炸的酥脆不回软,尽量不要放全蛋和面粉的组合。全蛋糊炸的东西放时间长了是一定会回软的。

家里炸东西,我们还要充分考虑耗油量和火力的问题。

下边进入正题:

腌鱼我就不说太多了,基本都是葱姜,料酒,白胡椒,盐,耗油,五香粉或者十三香,再滴少许白醋或者柠檬汁去腥之类的。

炸鱼糊第一种:

面粉一半,玉米淀粉一半,盐一勺(上底味用),油家里吃饭的羹匙放两勺三勺的。多点也没事。别放大豆油啊,玉米油,花生油啥都行,就别放大豆油,要不一股生豆油味,糊你能用多少就兑多少,整多了也是浪费,看你炸多少东西了。所以这玩意没有啥比例。然后用水把上边这些东西调成流水糊,啥意思呢,就是用手或者筷子拉起来,能成一条直线的往下流,而且落到面糊里会有浅浅的痕迹不会马上消散,过个一两秒痕迹才慢慢的消失,在不会看告诉你个最笨的方法,手指头杵和好的面糊里,拿出来,看不见指纹了就行了。

锅里倒油,烧热,烧到啥程度呢,手掌里油面一厘米左右吧,能感觉到热气了,就差不多,再不行,拿个鱼,蘸好面糊,扔锅里炸一下,下锅面糊能很快定型就行,别看啥能不能飘起来,你要炸个大点的鱼,油温100层热他也漂不起来

一个手拿筷子,一个手拿面糊的盆,不拿筷子也行,夹面糊里一块鱼,翻两下,面糊挂匀了,就往油锅里下,面糊的盆在油锅的斜上方,保证面糊不会滴的哪都是就行,不要怕蹦油,如果你手上不带水,盆底不带水,就不会蹦,下油锅的时候贴边下,就像下澡堂子的池子一样,溜边,一出溜,下去。别往里扔就行。

家里炸鱼油量不会很大,你也没那么大的火力,甚至有可能你都是电磁炉之类的炸的,所以,一次别放太多,多了炸不透不说,还粘呢,一粘你在一扯就容易脱糊,根据你放多少油来。

重点是控制油温,分三个阶段,第一,油烧到我刚提到那个程度之后,从下第一块鱼开始,到这锅的鱼全部下锅,保持中火,因为你手法没那么快,如果火力大了,等你下完最后一块鱼,第一块下的鱼都炸的颜色深了。

第二个阶段是鱼都进去了,中火偏大点,或者中火偏小点,如果你这个时候不调火,你锅里东西多,油温不够,炸的东西会吸油,而且炸的时间长了,里边肉会丢失水分。如果油温高,炸黑了,炸糊了,里边还不熟。

第三个阶段,是为了炸酥,炸透,上色用的,通常这部分也叫复炸,但是如果你前边火大了,颜色炸深了,你复炸出来的颜色就会更深,所以前边颜色浅不怕,用复炸找色。

为啥把这个糊排第一个呢,因为用料简单,家里都有,而且炸出来的东西作为家里食用,够用了,缺点就是因为面粉比例高,炸出来的东西偏硬,酥度不够,放时间长会回软,时间再长点就会变硬。

第二种糊,面粉4玉米淀粉3土豆淀粉3,也是放油兑水加盐,手法都一样,这种糊的好处就是比第一种蓬松点,缺点就是对油温的要求比第一种更高点,因为加入了土豆淀粉,炸不好的话是真粘啊。但是炸好了酥度可以,硬度也行,回软的时间比第一个长。

第三种糊,面粉4玉米面粉3土豆淀粉3,鸡蛋清一个,也是放油兑水加盐,这种糊的好处就是比上一个更蓬松点,缺点同样,对油温控制要求高,因为油温控制不好,不光粘,还吸油。优点就是硬度适中,酥度超过第二种,回软的时间在第一种和第二种之间。

第四种,面粉5玉米淀粉4土豆淀粉1或者是4/4/2,鸡蛋全蛋一个,食用泡打粉2克到3克那样,这玩意别加多了,同样加油兑水加盐,但是这个炸出来是最好看的。加了全蛋颜色金黄,和泡打粉,通体膨胀,看着大,漂亮,还出数,饭店基本都是这个糊,有的还会加吉士粉,家里用不着,这个糊适用软炸菜系列,软炸虾仁,软炸里脊之类的。缺点就是,放了全蛋和泡打粉,如果控制不好油温和泡打粉的量,吸油啊,那是真吸油啊。如果非要炸,那就记住啥样的食材适合这种糊,就是那种容易熟的,要保证里边嫩外边酥的,如果你炸的东西不爱熟,那别用这种糊,因为这种糊容易上色,不能炸太久了。还吸油。

最后总结,炸时间长的,不爱熟的食物,鸡腿啊,大的鱼啊,排骨啊,用第一种第二种。不爱吃带糊的,简单拍层玉米淀粉都好吃极了。

炸嫩的,时间短的,水分大的食材,用3-4种糊,其实用1-2种也可以,但是回软速度回快点,而且上色不好控制。

不打了,手疼了,纯手打,回见!

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