有人说肉包子里面的馅都是用劣质肉做的,是真的吗?

有人说肉包子里面的馅都是用劣质肉做的,是真的吗?

网友提问:

有人说肉包子里面的馅都是用劣质肉做的,是真的吗?

 

明泽美食的回答:

饭店的肉包子,饺子百分之九十都是边角余料破烂肉做的,因为我媳妇在饭店里做工,什么都知道,本人以前爱吃饺子,现在只有自已包的吃,饭店一律不吃。

其他网友观点

肉包子的馅好不好,肉起着关键作用。肉的质量怎么样,要看哪里的肉包子。超市的、包子店的、自己的,都不一样。所以,不能笼统的结论,包子馅不可能都是劣质肉。

我们分开来说。

先说自己做的包子馅。

自家做包子馅,肯定要挑好肉,绝对不会用劣质肉。我做包子馅,首先会挑选肩胛部位的肉,肉质嫩,瘦肉多,瘦肉里的脂肪也多,本身肥瘦接近3:7,再添些肥膘就是4:6。包子馅肥瘦4:6比较合适,因为不像饺馅,要剁成末,肥瘦在3:7合适。包子馅切小丁最好,还要大半的配菜,就要撑得住,油也大,吃着过瘾。

做包子馅,不主张选用五花肉。尽管肥瘦比例合适,但是如今都是几个月的小猪,五花厚度不够,去了皮就显着单薄,做出来没有肩胛肉香,口感也差得远。还是个肉的质量问题。

再说超市的包子。

超市包子有两个来源:一个是大型食品加工厂的速冻包子;一个是包子店的鲜货包子。两种包子性质一样,都是工业化生产的产品。

大型加工厂的产品,就不仅是包子饺子,还有其他肉食产品。用来做馅的肉都要经过分割,也就是说,不是整头的猪肉推到绞肉机里成馅,而是有选择的猪肉部位绞成馅。这个选择,或者是本企业就有条件分割,或者从猪肉生产企业直接购进。很明显,不会买进肩胛、后座和五花等优质部位的肉,要买便宜的肉。

能给超市供应包子的店铺也不简单,起码有相当生产规模了,否则超市也不认你,像市场上的小包子铺,根本走不进超市。这个也很清楚,大小包子铺都不会用到优质部位的猪肉,因为贵啊。

最后说到街上包子铺的包子。

就是我们早点最多吃到的包子。不是卖他们的赖,可以说,通街所有包子铺,没有一家用优质部位猪肉的。肉铺的边角废料,其实也算不上坏肉,是卖肉时挑剔掉的零碎肉。譬如囊膪肉,肥膘头。去肉铺看,每个摊位,不显眼的地方都有一堆零零头头的碎肉块,这些肉就三几块一斤,一般的还都给绞成馅。买它的人像黑市交易,话都不说,提了就走,不过秤也不付钱,因为都是老顾主,事后统一结算。

客观的说,包子店铺里的包子,不会用到坏肉,譬如老母猪肉、病死猪肉、变质猪肉,毕竟是吃的食物,天良还在,不至于为了一口吃的害人。用到质量差些的猪肉就很正常。包到包子里,还都剁碎,又看不见,只要猪肉就行。老母猪老公猪的肉咬不动,变质猪肉臭味大。怎么说呢?都算是好肉吧?当然也算是好肉里的不好的肉。

要提防的还不在肉上,而是肉里面的有害部分。譬如槽头肉的淋巴结,其他边角料里的有害腺体。一般的肉铺师傅在割去边角料的时候,各部位的有害腺体通常是首选,割去随手扔一堆,然后统一绞肉机里过一道。于是,这样的包子馅料里有害腺体比例大。

其他网友观点

这个问题有点武断。

我卖猪肉20年,从个体户卖成了企业,从单个猪肉店做成了连锁,接触过无数的客户,当然也包括包子店,对他们的用料情况比较熟悉。

生猪屠宰后,除去头、蹄、下水,剩下的称“白条肉”。白条肉送到猪肉店,一般分割成板油、猪腰、排骨、前腿、后腿、肋条,卸掉的槽头及打掉的囊膪、碎肉统称为“槽头肉”,一般去皮后低于5元/斤出售,属于赔钱货,占比约为4%。作为猪肉店,大部分是赚钱货,如前后腿、排骨、五花肉等,但也有赔钱货,如猪肘、板油、槽头肉,无论赚钱货还是赔钱货,只有卖干卖净才能获取最大利润,如此,便给包子店提供了便宜的货源。

一般来讲,个体包子店,为降低原料成本,获取最大利润,肉馅用槽头肉居多;但是,槽头肉数量有限,不可能满足所有的包子店,也有部分良心老板使用肋条、前腿肉做馅儿。连锁企业,做的是品牌,质量、名声至关重要,倘单纯追求利润使用槽头肉,传出去毁掉的可能是整个企业,故从维护品牌的角度,不敢瞎整。譬如这家公司,在珠三角有400多个连锁店,为改善包子口味,日前与壹号食品公司签订供货合同,日使用壹号土猪肋条、后腿肉6000斤做馅,堪称良心商家、情怀生意人!

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