2022年,餐饮行业不变的是什么

2022年,餐饮行业不变的是什么

‍在2021年末和2022年初的这段时间,相信你也看了很多有关2022年的各种趋势判断、机会,各种各样的变化分析等等文章和演讲。其实说句实话,我没有能力得知已经到来的2022年会发生什么变化,也不是很相信各种趋势变化分析的文章和演讲。

因为所有的变化预测都是基于过去已知的信息去分析,但是未来是未知的,会有很多变数,所以得出的结论也是不太准确的。就像2020年初疫情来临前,有多少人会知道2020年会发生啥变化。这也是所谓的黑天鹅事件。而且越大的媒体平台,很多话是不能说的,你懂得。因此有些分析也不是那么客观。

(看待各种趋势总结分析的文章或者演讲内容,我觉得最大的价值就是提供一个思考的角度,一个看待问题的参考思路。包括我今天这篇文章的内容观点,也不要随便照搬,也只是提供一个思考角度而已)

所以,我更想和你聊聊,2022年不变的是什么。

为什么要聊这个话题?

我挺认可亚马逊创始人贝索斯讲的一句话,大意是:在瞬息万变的商业当中,要多思考那个永远不会改变的东西是什么?

我们的品牌战略,企业经营的方向,要在什么基础上去思考?是各种各样难以捉摸的变化吗?现在社会变化太快了,尤其是现在的中国社会,还在快速发展中,各种变数都有可能出现。

其实最好就是基于未来几年内,甚至十年都不会变的东西上去多做思考,这样才可能让企业活的更好一些,更长久一些。

那么,2022年,或者说未来几年内,商业上哪些东西是不会变的?

而如果聊整个商业就有点大,今天我们就聚焦一点,聊聊我们熟悉的餐饮行业。

我们先来简单看看2021年,餐饮行业发生了什么改变,然后再看看2022年可能不变的是什么。其他行业的读者,也可以从中去以此类推。

2021年,餐饮发生了什么改变?

2021年,我们也看了大大小小的餐饮品牌和门店,不只是餐饮行业,还有其他行业的品牌也会看和研究,也听了很多行业大咖的观点和课程。另外我也几乎保持着每周都去商场、商业街逛逛。甚至有时候我们做项目出差,更是天天去不同地方调研不同商圈和品牌。

(我朋友圈部分截图。)

可以说,2021年让我对餐饮行业的认知有了很大的不一样。在疫情和国家政策的影响下,国内餐饮行业也确实发生了很大的改变。

比如,我和我的同事出去吃饭经常碰到这个问题——一个广东人和一个湖南人出去吃饭,应该选什么餐厅?

而各种融合口味和融合菜系餐厅的出现就是满足这种需求——餐厅菜品有辣也有不辣的,有湘菜也有粤菜。这种餐厅在定位派里被认为定位不聚焦会快速死掉,而事实上恰恰相反,这种餐厅很多活得挺好的。

这也是为什么火锅依然这么受欢迎的原因之一——因为可以点个鸳鸯锅,大家的需求都满足了。还有很多面馆会推出辣的和不辣的口味。(当然,我不是建议你也这样做,要看具体情况)。

(我们公司给遇见小面设计的最新门口菜单)

再如,以前预制的菜肯定是卖不高价的,至少比现制的菜会便宜点。但去年出现了很多预制菜卖得还比店里现做的贵的品牌。

还有海底捞主动关店300家,茶颜悦色出现工资纠纷,各大连锁品牌连连出现食品安全问题等等行业新闻。这些都是餐饮行业已经发生改变的信号,而且还会持续发生各种改变。

总结主要三点改变:

1.门口自然流量的下降

虽然疫情两年了,但是时不时就爆发一些新冠案例出来,该区域的餐饮就可能连续一两个月没生意。整体上,街上门口路过的流量是比之前下降了。所以大家纷纷加入私域流量的折腾和探索,也是没有办法的事。

2.各种新增业务的探索

新增或加大线上外卖业务、新零售的探索等,还有产品结构的调整等。比如霸蛮米粉的米线零售业务。

3.重视精细化运营

以前赚钱容易,很多品牌动不动就一周加盟开店几十上百家。那种粗放式的运营和管理模式已经一去不复返,最多看到的是好的品牌在快速增长开店(比如我们公司服务的半天妖青花椒烤鱼在2021年快速开店,已突破1000家店,成为烤鱼第一品牌),自己只能为着生存而苦恼中。

再加上食品安全、税务等行业监管越来越严格,这个时候,大家对各种成本的把控和心态也更小心翼翼,更加重视精细化运营。

还有其他很多的改变,我就不一一列举了。

总之,疫情的到来和行业的规范,确实改变了整个餐饮行业。但是不管怎么改变,有一个核心是不会变的,不管是过去还是未来的2022年,那就是——以消费者需求为基础,不断优化或改变自己的门店模式和品牌。

关注消费者需求,持续关注消费者需求,这是做餐饮,做品牌长期不变的原则。

这点我也在我之前文章反复强调过很多次了,这里不再过多赘述。下面我想和你说说在关注消费者需求的基础上,2022年还有哪些是餐饮不变的东西?(终于讲到正题了)

2022年,餐饮不变的是什么?

接下来我说的几个至少几年内都不会变的东西,可能你觉得是很常识性的认知——但好的道理往往就是常识,只是没人去真正重视,很多人老是盲目去追求看不懂的各种新概念来让自己变得更焦虑。

不管怎样,从品牌增长和赚钱角度来看,我觉得餐饮在2022年这三个方面不会变:

1.增大需求开口

2.更高性价比

3.提升效率

下面一一来说一下

1、增大需求开口

餐饮是一个有空间局限性和时段局限的生意模式,大部分餐饮门店做的是附近三公里的生意,所以门店选址基本决定你的流量天花板

在2020年初疫情爆发以来,让街上的实体店流量大减,再加上自热食品等各种替代品的出现,餐饮门店的流量在急速下降。流量就是生意的基础,人都没了,其他一切白谈。

所以2020年开始餐饮人在不断探索线上业务和零售业务,也都是为了提升门店流量。但是不是你的餐饮品牌一定要做零售就因人而异了。餐饮门店的餐饮业务和零售业务是不同的逻辑,餐饮做得好不一定零售也会好。有些人提出”餐饮无界化“的概念并不一定适合你。

但这个方向本身没有错,因为都是为了增大需求开口,提升营业额生存下去嘛。只是方法方式要妥当。

在2022年疫情和竞争分流依然严峻的情况下,我们还有哪些方法可以增大需求开口?

其他各种促销或私域运营都是辅助手段,核心还是要从产品结构上入手,扩大需求开口。如果产品结构不改变,很难从根本上做出变化

产品结构的优化可以从以下三个方面来参考

(1)多场景渗透

比如,在空间上,除了堂食和外卖,你的产品是否还可以打包外带、边走边吃或上面提到的零售。肯德基麦当劳这些品牌早就已经在这几个业务上探索了自己的体系,这样收入就不只来自于堂食和外卖,还可以用很低的成本通过其他方式增加营业额,打破空间的局限性。

再如,在时段上,除了特定的时间,其他时间能不能充分利用起来,反正人工和房租成本是固定的,可以根据这些时段优化产品结构。

我在住的楼下购物中心有一个牛杂连锁品牌,不论我什么时段去都会看到他们店里都坐了很多顾客。因为他们是一个餐小吃品类,我还特意在该品类非高峰期的下午和晚上去看,其他店都没人,他们店还是会有顾客,甚至上午10点就开始上客了。

核心原因就是,他们的产品结构主要是牛杂+面条,中午吃个快餐可以点个牛杂面,早上可以来碗面,下午也可以来份牛杂当小吃。产品结构虽然简单,但是覆盖了各个时段,坪效和品效非常高。

对于正餐,比如火锅,可能很难做到多时段,但是只要善于观察,依然可以优化。比如开发外卖场景的产品套餐。

还有一种单品模式的品牌,比如烤鱼,更重要就是选品。一个单品之所以能够支撑一家店的生意,就是因为这个单品覆盖的客群广、认知高、口味多样化以及供应稳定。比如酸菜鱼、辣椒炒肉、黄焖鸡等,

当然,具体得根据你的品牌定位和门店实际情况来做调整。比如你做烧烤的,晚上时段都没做好就想着将中午的时段占满,这就是本末倒置了。这个时间你应该聚焦资源,将晚上时段的生意做好。

(2)优化产品定价体系

在市场上,每个品牌和门店都会自己的位置。这个位置最重要的评判标准就是定价。定价就是定位,定价就是定客群。你的产品定价过高,客群基础就小;定价低,客群基础就大。

在保持主力价格带基础上,将价格带拉宽,意味着覆盖的客群层级也更多。比如麦当劳肯德基,从十块到五十块都能吃饱吃好,无论单人还是全家人来吃都适合,这样客群层级和涵盖的范围更广,增大了需求开口。

你可以审视一下自己的整体的产品定价是否合理,是不是符合自己定位以及这个商圈的结构特点。如果发现有很多你本来可以吸引的流量却没有抓住,说明定价体系不合理(具体怎么优化定价,可看我之前一篇文章:定价指南:定价就是定战略,定价就是定生死)

比如我们公司服务的遇见小面品牌,一直有一款9.9元的酸辣粉,不但吸引了一些对价格敏感的消费者,还增加了下午等闲时时段的营业额。

需要说明的是,定价是一件非常重要的战略动作,不要随便改变自己的主力价格,不然会牵一发而动全身。

(3)新客群开发

如果你的门店在时段、场景、定价等上面都做得很好了,还想提升的话怎么办?可以去分析门店所在商圈的客群结构,开发或优化产品结构去满足新的客群进来。

比如我朋友在广州做了一个米粉品牌,但发现这个商圈不只是本地人,还有很多外地爱吃辣的人,于是推出了几款辣口味的米粉,也没增加多少运营成本,但营业至少提升了20%以上。

这个很多人以为就是不聚焦,其实就是在聚焦基础上,吸引更多用户量,而聚焦到什么程度,这个取决于企业资源和竞争环境情况。当然,开发新客群的前提是现有用户的需求已被充分满足了,不然就会容易导致资源的分散。

2、更高性价比

这几年整体经济增长在减速,再加上疫情带来的不确定性,导致餐饮最大的一个变化就是人们回归理性——各种玩概念、各种虚假、夸大的模式逐渐被消费者厌倦和识破,反而那些认认真真搭建供应链和强化组织管理,提升产品竞争力的企业更受消费者和市场的欢迎。

回归理性,提供更高性价比的体验的趋势,我相信未来至少好几年都不会改变,所以2022年也依然不会变。

需说明的是,高性价比不是指价格低和便宜,而且觉得超值——同样的成本,得到更好的价值体验;或花更更少的成本,得到一样的价值体验。

因为消费者在众多选择中愿意来你这吃饭,其实主要就两个原因:一是符合需求;二是觉得你这更值,也就是更高性价比。

那么如何做到更高性价比,其实方法也很简单,无非两个方面,就看你能不能做到:

(1)降低总成本

降成本和减成本不一样,降低是保持品质和顾客体验不变情况下,降低整体成本,顾客也就有更高性价比的体验,这样你的品牌就更有竞争优势。

可以拆解分析企业的各项成本,然后看看哪些可以优化。

餐饮单店主要有三大成本,人工、房租和食材成本。房租成本,除非你是知名品牌有议价能力或有其他特殊方式,否则都是差不多。而人工成本,其实就得靠好的培训体系和运营方式来提升人员效率,这里不展开说。我主要讲后端的食材成本,也就是产品成本。

想要保持品质不变情况下降低产品成本,主要也是两个策略:

一是量大倒逼对后端供应商的议价能力

通过开更多店和提升品效都可以提升食材的用量。如果你的产品sku特别多,但每款产品产生的品效又不高,就会导致单项食材的采购量无法提升,议价能力自然难以比得上同等规模的企业。这个时候需要考虑精简或者替换一些品效低的产品。

二是降低食材的损耗率,提升食材的利用率

比如“和府捞面”品牌的很多浇头食材是可以复用的,所以也能提升食材的利用率。

2)提升价值

价值的提升,始终要围绕着顾客的需求出发。在洞察顾客需求基础上,餐饮主要可以从三个方面去提升顾客的价值体验。

一是产品体验。比如同样是吃火锅,巴奴就通过创造“七上八下”等各种仪式感动作和摆盘呈现来提升顾客对巴奴产品的价值体验。

二是服务体验。这个可以通过终峰定理去设计顾客的消费路径,在同样的服务成本下,让顾客在你这有不一样的峰值体验。哪怕进门喊一句“欢迎光临”都比啥都不喊的顾客体验都更好一些。

三是环境体验。比如吃碗重庆小面,同样的价格和产品口感,你更愿意去遇见小面还是去街边脏乱小店里吃?答案显而易见,我更宁愿去更干净且品质有保证的遇见小面。

来,还有最后不变的一点是:

3、提升效率

商业竞争的本质是效率的比拼,而提升效率也是餐饮门店不变的经营原则

我这里的效率,并不是说像快餐的快就是效率,而是指餐饮企业内部的经营效率。经营效率的提升,是一个餐饮企业竞争的核心,也是对门店业务的加持。

南城香创始人汪国玉在得到平台的课上讲过,因为将组织结构从“飞机型”改为“飞碟型”后,管理人员减少了,但是效率反而提高了,经营效率得到很大的提升。主要就是将管理的重心真正放在了门店终端,放在关注消费者需求上(这只是举例,不要盲目模仿该例子)。

你可以想想,从人员、培训、管理和门店运营等企业端,还有哪些环节和方面是可以提升效率的。

好了,今天主要就先讲到这。

最后总结一下,

面对未知的已到来的2022年,我们难以准确预测会有哪些变化,我也不想和你聊太多的新概念和过于宏观的方向。我更想你你说说不会变的东西是什么。而对于餐饮行业来说,增大需求开口、更高性价比和提升效率,这三个方面是不会变的。我们需要做的是多考虑一些不会变的东西,这样才能保证我们的品牌和门店在未知的变化中可以活得好一些。

最后的最后,

2022年可能会更难,但还是祝大家生意兴隆!

– End-

原文链接:https://www.1588tao.com/19032.html,转载请注明出处。

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